Lista de pescados comunes en el sushi

Parte de la aleta dorsal del rodaballo o lenguado

Textura: Mezcla de firmeza y grasa

Muy valorado en sushi tradicional

Akami se refiere a la parte magra del atún, concretamente del lomo exterior del pez. Es la sección con menos grasa, de color rojo intenso, y suele ser más firme que otras partes más grasas como el toro (que se divide en chutoro y otoro).

• Color: Rojo oscuro
• Textura: Firme y consistente
• Sabor: Limpio, con un sabor a mar más pronunciado
• Uso común: Sushi y sashimi, a veces ligeramente marinado (zuke-akami)

El akami suele provenir del atún rojo (hon-maguro) o del atún de aleta amarilla (kihada-maguro), dependiendo de la calidad y del restaurante.

Atún Chūtoro

Chūtoro es la parte del atún entre el akami (magro) y el otoro (muy graso). Tiene un equilibrio perfecto entre carne y grasa, lo que le da una textura suave y un sabor untuoso.

• Ubicación: Lado del vientre, entre el lomo y la parte inferior
• Color: Rosa pálido con vetas de grasa blanca
• Textura: Suave, se deshace en la boca
• Sabor: Rico, equilibrado entre sabor marino y grasa

El chūtoro se considera una delicadeza, más asequible que el otoro, pero más sabroso que el akami.

Atún Ōtoro

Ōtoro es la parte más grasa y lujosa del atún, extraída del vientre inferior, justo debajo de la cabeza. Es la sección con mayor contenido de grasa intramuscular (similar al marmoleado del wagyu), lo que le da una textura extremadamente suave y un sabor muy rico.

• Ubicación: Parte más baja del vientre del atún
• Color: Rosa muy claro o casi blanco, con vetas de grasa
• Textura: Mantecosa, se deshace literalmente en la boca
• Sabor: Graso, cremoso, lleno de umami
• Uso común: Sushi y sashimi de alta gama. Se sirve crudo, sin acompañamientos fuertes para no opacar su sabor

Considerado un manjar de lujo en la cocina japonesa. El otoro de atún rojo (hon-maguro), especialmente el capturado en aguas frías de Japón o Canadá, es el más codiciado y caro del mundo.

Atún picado con cebolleta (Negitoro)

Base: Atún graso picado (toro) mezclado con cebollino

Sabor: Graso, suave, fresco
Formas de servir:

1. Negitoro nigiri
2. Gunkan-maki
3. Negitoro roll (a menudo con aguacate o pepino)

Es una forma deliciosa y accesible de disfrutar el atún graso.

Chūtoro es la parte del atún entre el akami (magro) y el otoro (muy graso). Tiene un equilibrio perfecto entre carne y grasa, lo que le da una textura suave y un sabor untuoso.

• Ubicación: Lado del vientre, entre el lomo y la parte inferior
• Color: Rosa pálido con vetas de grasa blanca
• Textura: Suave, se deshace en la boca
• Sabor: Rico, equilibrado entre sabor marino y grasa

El chūtoro se considera una delicadeza, más asequible que el otoro, pero más sabroso que el akami.

Ōtoro es la parte más grasa y lujosa del atún, extraída del vientre inferior, justo debajo de la cabeza. Es la sección con mayor contenido de grasa intramuscular (similar al marmoleado del wagyu), lo que le da una textura extremadamente suave y un sabor muy rico.

• Ubicación: Parte más baja del vientre del atún
• Color: Rosa muy claro o casi blanco, con vetas de grasa
• Textura: Mantecosa, se deshace literalmente en la boca
• Sabor: Graso, cremoso, lleno de umami
• Uso común: Sushi y sashimi de alta gama. Se sirve crudo, sin acompañamientos fuertes para no opacar su sabor

Considerado un manjar de lujo en la cocina japonesa. El otoro de atún rojo (hon-maguro), especialmente el capturado en aguas frías de Japón o Canadá, es el más codiciado y caro del mundo.

Base: Atún graso picado (toro) mezclado con cebollino

Sabor: Graso, suave, fresco
Formas de servir:

1. Negitoro nigiri
2. Gunkan-maki
3. Negitoro roll (a menudo con aguacate o pepino)

Es una forma deliciosa y accesible de disfrutar el atún graso.

Sabor: Más suave y menos graso que el unagi

Textura: Tierna, se deshace en la boca

Preparación: Cocida, servida con salsa tare (más espesa que la teriyaki)

Forma de servir: En nigiri o rollos

Nunca se sirve cruda, ya que es tóxica si no se cocina.

• Sabor: Rico, dulce, umami intenso
• Textura: Mantecosa, jugosa, con una capa crujiente por el asado

Preparación:

Rollos: En makis como el unagi maki o dragon roll

Kabayaki: Abierta, cocida al vapor, asada con salsa dulce (tare)

Nigiri: Sobre arroz, con salsa tare y a veces alga nori

Pariente cercano del atún.

• Forma común: Katsuo tataki (ligeramente asado por fuera)
• Sabor: Fuerte, marino, algo ahumado

Temporada ideal: Primavera y otoño

Siempre se cura antes de servirse.

Textura: Firme y aceitosa

Preparación común: Shime saba (curado en sal y vinagre)

Sabor: Intenso, graso, umami

Color: Blanco translúcido con brillo nacarado

Textura: Firme pero elástica; puede parecer gomoso si no se corta bien

Sabor: Muy suave y ligeramente dulce, con un toque marino

Formas de preparación:

• Nigiri (sobre arroz con wasabi)
• Corte en cruz (hachiwari) para suavizar
• A veces flameado (aburi), con sal marina, yuzu o ponzu

Crías de sardina, boquerón o similar. Hay versiones crudas y cocidas. Aunque visualmente no son los más llamativos, su sabor es excelente. La versión cocida suele ser ligeramente salada, mientras que la cruda destaca por su frescura.

Uso: Gunkan, donburi, toppings

Formas:

Crudo (nama shirasu)

Hervido (kamaage shirasu)

Seco (shirasu boshi)

Parte de la aleta dorsal del rodaballo o lenguado

Textura: Mezcla de firmeza y grasa

Muy valorado en sushi tradicional

No son huevas, sino las gónadas del erizo.

• Sabor: Intenso, dulce, muy marino. Se le llama “la mantequilla del mar”
• Textura: Cremosa, se deshace en la boca
• Color: Del amarillo al naranja

Forma común: Uni gunkan-maki    

Tipos:

1. Ebi cocido: Sabor dulce, textura firme

Amaebi (camarón dulce crudo): Muy suave, dulce. Muy recomendable si lo ves en la carta

Color: Naranja, negro, rojo, verde (según sabor añadido)

Sabor: Salado y crujiente

Formas de uso:

Variantes: Wasabi tobiko, Yuzu tobiko, Black tobiko

Gunkan-maki

Como topping en rolls

Apariencia: Esferas naranjas, translúcidas

Sabor: Salado y umami, revientan en la boca

Forma común: Ikura gunkan – arroz envuelto en nori, con huevas encima

Jurel (Aji)

Si no es muy fresco, no se sirve crudo. Pero si ves “Nama Aji” (jurel fresco), ¡pídelo!

• Preparación común: Marinado en vinagre y sal (shime-aji)
• Servido con:
  • Jengibre rallado (oroshi)
  • Cebollino picado
  • Salsa de soya o ponzu

Al ser pescado azul, es muy sensible a la frescura. Su temporada ideal en Japón es el verano.

Si no es muy fresco, no se sirve crudo. Pero si ves “Nama Aji” (jurel fresco), ¡pídelo!

• Preparación común: Marinado en vinagre y sal (shime-aji)
• Servido con:
  • Jengibre rallado (oroshi)
  • Cebollino picado
  • Salsa de soya o ponzu
• Al ser pescado azul, es muy sensible a la frescura. Su temporada ideal en Japón es el verano.

Nombres según edad:

Wakashi (juvenil)

Inada / Hamachi (joven)

Buri (adulto)

Sabor: Rico, graso, ideal en invierno

Preparación: Crudo, aburi o sashimi

A diferencia del atún, el salmón no se consumía crudo tradicionalmente en Japón por riesgo de parásitos. Sin embargo, gracias a la congelación moderna y al salmón de cultivo, hoy en día es uno de los ingredientes más populares en sushi y sashimi fuera de Japón.

• No tiene tantas divisiones tradicionales como el atún
• Muy común en sushi occidental
• Color naranja brillante, textura suave y sabor graso

No requiere mucha explicación, pero si te gusta el sushi moderno, seguro lo conoces bien.

Iwashi es la palabra japonesa para sardina, y aunque no es tan común fuera de Japón, es muy valorada en el sushi tradicional por su sabor intenso y su riqueza en grasa.

Iwashi en sushi

Debido a que es un pescado muy perecedero, no siempre se sirve completamente crudo. Se suele preparar con técnicas de curado o marinado, especialmente cuando no está recién capturado.

Características:

• Sabor: Intenso, graso, con umami y un toque marino. Similar al jurel (aji), pero más pronunciado.
• Textura: Suave, pero con algo de firmeza. Si es muy fresco, casi se deshace.
• Color: Plateado por fuera, con carne rosada o rojiza.

Formas comunes de prepararlo:

En forma de barquito, a veces con sardina picada.

Iwashi Nigiri:

Lonja de sardina (curada o muy fresca) sobre arroz.

A menudo acompañada de jengibre rallado, cebollín picado y un toque de salsa ponzu o soya ligera.

Iwashi Gunkan (más raro): En forma de barquito, a veces con sardina picada.

Arroz de sushi dentro de un saco de tofu frito (aburaage)

Sabor: Dulce y salado, muy japonés

Textura: Tofu tierno por fuera, arroz suave por dentro

Muy común en bento o como snack en Japón

Tipo de tortilla dulce hecha con huevo, azúcar, mirin y soya

Sabor: Dulce y salado

Textura: Esponjosa y ligera
Formas:

1. Tamago nigiri
2. En makis
3. En bento o platos combinados

📌 En algunos restaurantes, el tamago es una prueba de la habilidad del chef.

Parte usada: Músculo aductor

Sabor: Dulce y limpio

Textura: Suave, ligeramente elástica
Formas:

Aburi Hotate (flameada, más dulce)

Hotate nigiri